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NOMA 的來源是丹麥語 Nordisk Mad,意思是北歐食物。這家餐廳以極簡、原生態和創意為風格,從門口即可感受。位於一座 250 年歷史的磚牆建築裡一進門立刻感受到熱情的接待!所有內外場的服務生都出來打招呼!受寵若驚阿 已經吃了新北歐料理 BROR Höst 很驚奇但 NOMA 又是另個更高的層次

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剛開始 Sophie 的味覺有些失靈,因為被早上的咖啡燙到舌頭還麻麻的

 

上菜前,兩位朋友先點了單杯的果汁,發現實在太驚為天人,主要以馬鞭草、蘋果及青草等混合而成,味道層次複雜豐富,香氣撲鼻,實在是讓人會想一口接著一口喝。

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Fermented plums and wild beach roses 發酵李子及野玫瑰

 

第一道開胃菜,發酵梅子和醃漬玫瑰花瓣,上面放了小茴香點綴,很脆且吃得出一層層的玫瑰花瓣,對蘇菲來說偏鹹其實這道很有心機的,吃完讓人好想點酒阿,既然同桌朋友點了果汁搭配 (juice pairing),失心瘋又加點了葡萄酒搭配 (wine pairing)

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Beet tartar 甜菜根韃靼

 

底部的甜菜根用烤的,上面的甜菜根切成細細長條,很特別的是用丹麥螞蟻取代檸檬的酸,口感脆脆的,酸度柔和,完全感覺不出來在吃螞蟻,非常驚喜因為丹麥不產檸檬,而 NOMA 就地取材,是為一大特色

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Øland wheat and virgin butter 麵包

新鮮出爐是溫熱的中間是溫濕外皮是脆的本身喜歡等中間麵包濕氣稍微散了再吃,服務生看到就把麵包籃裡的布蓋上,然後Sophie又默默地打開傳統的丹麥黑麥麵包搭配質地滑順的瑞典 Virgin Butter 手工黃油,比起一般黃油較清爽些。 

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Cabbage leaves and white currants 甘藍菜葉和白醋栗

烤甘藍菜葉味道濃郁搭配下面的白醋栗和芫荽清湯,屬於清淡的前菜。

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Green shoots of the season with scallop marinade 季節蔬菜扇貝醃料

 每天從森林裡現採的季節性野菜,料理方式有 3 種: 炸的、燒的及烤的,而深紫色的野菜帶微酸盤子底部刷上扇貝萃取汁海鮮的鮮甜味十足炸的酥脆、醋的酸味、野菜的苦味、醬汁的鮮甜,此道前菜的視覺及味覺呈現,實在是太喜歡了。獨特的地方是,山蘿蔔提煉出來的刺鼻芥末味,噴在野菜表面,既有刺鼻味但又不會太嗆,顛覆傳統的做法,不,應該說循規蹈矩不是 NOMA 的風格。到此,Sophie的第一款酒終於到了,已經 1 個小時過去了,實在是我們太認真細細研究每道菜,邊吃邊拍照及寫記錄。

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2013 MADEMOISELLE M

ALEXANDRE BAIN

Pouilly-Fumé Loire

 法國羅亞爾河普依-浮美 (Pouilly-Fumé) 產區,品種蘇維濃 (Sauvignon),含礦物及水果風味,輕盈酸爽的口感,帶出醬汁的鮮美甜味。

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Grilled onion 炭烤洋蔥 

木匙陶碗似日式風格,洋蔥外皮已焦黑,裡面已分切好洋蔥甜味和汁鎖在裡面,軟嫩微甜,搭配奧勒岡葉香料,彷彿在野外吃 BBQ

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Sea urchin and walnuts 海膽和核桃

蘇格蘭海膽去皮核桃核桃醋高級食材出現了!!! 配上法國羅亞爾河白梢楠 (Chenin Blanc),蜂蜜及乾草味,淡淡的花香和爽口的酸,很好的組合。

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2013 Bistrologie

J.P Robinot

 

Jasnières – Loire

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Sliced raw squid and kelp 切丁魷魚和海帶

超級美味,比海膽還愛!!!冰鎮過後的生魷魚,彈牙口感與海帶的鹹味絕配,底部醬汁為海藻洋菇及漿果煮了2天,相當費工夫 

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Mahogany clam 百年北極蛤

從挪威海埔獲的北極蛤,蚌殼上綠色為鹽角草鹽,並不會很鹹,反倒是蚌味重了點,搭配酒比果汁好,才能將蚌味平衡帶木桶味的白蘇維翁檸檬百香果的香氣豐富,加上好的年份,在產量少的汝拉 (Jura) 產區,確實是好酒

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2010 La Bardette

Boulanger et Allante

Rotalier - Jura

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Monkfish liver 鮟鱇魚肝

很特別又是亞洲人會愛的一道,冷凍切薄片的鮟鱇魚肝,撒上猶太鹽,配上烤酥脆的薄麵包片,看看這肥美的脂肪,Sophie又餓了

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Pumpkin, beechnuts and barley 南瓜,山毛櫸和大麥

山毛櫸經過烘烤有堅果香氣,與南瓜甜味及白奶醬汁,整體中規中矩。義大利西西里島白酒,100% Vermentino品種,柑橘熱帶水果味清新細膩,味道比較持久

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2014 Vino Bianco

Lamoresca

 

Gigliotto – Sicily

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Egg yolk, potatoes and nasturtium 蛋黃,馬鈴薯和金蓮花

低溫烹煮的蛋黃,口感軟嫩滑順,不會粉粉的周圍是馬鈴薯片,與金蓮花汁

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 Vegetable flower 蔬菜花卉

黑大蒜在 60 度發酵 40 天,所有糖份完全分解,再乾燥切割成葉型口感特殊,有點黏牙帶酸似軟甘草,厲害又驚喜!

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Rooster wild duck 烤野鴨 

主菜野鴨終於上來了! 等了 小時半,也是最慢的一桌。煙燻燒烤後,鴨胸顏色粉嫩,包球芽甘藍一起吃,野鴨味十足,不走肥美路線,隨後服務生把剩餘部位分切,連鴨腦都不浪費吃的精光。配上紅酒比果汁搭,看看周圍被各款果汁圍攻(),澳洲卡本內蘇維濃,酒體中等,黑色水果味薄荷及櫻桃的酒香,順口飽滿

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2014 Espartal

Mendall

 

Terra Alta – Catalunya

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Æbleskiver 金蘋玫

丹麥傳統小吃,簡直是日本章魚燒,外面是麵粉雞蛋奶油,口感鬆軟熱呼呼的,裡面包野菜

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Berries and greens soaked in vinegar for one year 漿果浸泡在醋一年

主菜後和甜點前清味蕾的一道小菜,櫻桃李子及接骨木花,在醋浸泡一年,酸中帶一點鹹,開始期待甜點嚕德國微甜白酒出現!!!

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2011 Graf

Sepp et Maria Muster

 

Leutschach – Steirerland

整體下來,不難發現 NOMA 擅用單一葡萄品種搭配食物

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Roasted kelp ice cream and lemon thyme 烤海帶冰淇淋和檸檬百里香

冰淇淋為主的甜點接骨木花及海藻帶點鹹味,脆脆的口感

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Forest flavours, chocolate and egg liqueur 森林的味道,巧克力和雞蛋甜酒

非常驚喜可以把巧克力做的如此細膩,方塊的吃起來會爆漿!!! 絕對是台灣人會愛的口感耶! 兩球是炸過的海藻噴上巧克力,脆脆的另外雞蛋甜酒香醇好喝。接著Sophie又失心瘋點了杯手沖咖啡,準備參觀 NOMA 的廚房,因為和服務生說我們特地從巴黎飛過來,不是學甜點就是學料理的專業,果然有個難忘的 kitchen tour,還和主廚 René Redzepi 合影及簽名,太激動了!!! 

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菜單及酒單附上簽名,好好蒐藏耶

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員工帶我們的參觀廚房、發酵室及料理實驗室

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簡單優雅的北歐設計 ,看到主廚在講電話~超興奮!!!

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書櫃上滿滿的食譜

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《冠軍廚房Noma》電影一角

感謝強大的吃貨朋友訂到位,幾年前 Sophie 當背包客與 NOMA 擦身而過,如今二訪丹麥只為了NOMA,吃完立馬搭飛機回巴黎,丹麥 NOMA 即將在 2016 年關閉, NOMA第三站前往澳洲雪梨,開放訂位 2 分鐘,目前名單已排到 2017 年...


汁的搭配可以參考微博 @Chelsea要当暗黑系甜点师 - 等待了2年的 NOMA 哥本哈根之旅

http://www.weibo.com/p/1001603913606671531105

 

NOMA 提供的哥本哈根推薦餐廳名單,沒有訂到 NOMA 還有其他餐廳拉BROR 餐廳拜訪過很推薦!

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