[法文食譜翻譯] Tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki

法式鹽味焦糖塔/青木定治

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POUR: 4 PARTS 份量: 4人份

PERPARATION: 1H 準備時間: 1小時

CUISSON: 20MIN 烘烤: 20分鐘 

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Pour la pâte sucrée 甜塔皮麵團

100g de beurre奶油

20g poudre d‘amandes杏仁粉

60g de sucre glace糖粉

2g de sel鹽

1/2 oeuf全蛋

170g de farine麵粉


Pour le caramel焦糖

70g de la crème鮮奶油

30g de beurre salé鹹奶油

2 gousses de vanilla香草豆莢

70g de glucose 葡萄糖漿

70g de sucre細砂糖


Pour la mousse chocolat

60g de crème liquide鮮奶油

110g de chocolat au lait牛奶巧克力

90g de crème fouettée打發鮮奶油

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月。

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LA PATE SUCREE 甜塔皮麵團

*Melangez dans l’ordre le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, le demi-oeuf et la farine sans trop travailler le mélange.

Reservez au frais sous film.

*Foncez un moule de 20 cm de diam. avac la pâte. Garnissez-la de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 20 min à 150℃.

*混和的依序為奶油、杏仁粉、糖粉、鹽及一半的全蛋,最後加入麵粉,且不要太過度的混和。

*保鮮膜包好新鮮保存(冰箱)。

*將麵團入20公分的塔圈,再放上烤紙及菜豆(或鎮石)。烘烤150度20分鐘。


LE CARAMEL 焦糖

*Portez la crème, le beurre, les gousses et le glucose à ébullition.

*Cuisez le sucre à 170℃, puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant. Enfin, faites recuire le tout à 150℃.

*把鮮奶油、奶油、刮出香草籽及葡萄糖漿煮滾。

*煮細砂糖煮到170度,再倒入上述煮滾的混和物。最後煮至回煮至150度。


LA MOUSSE CHOCOLAT 巧克力慕斯

*Versez la crème bouillante, sur le chocolat au lait concassé en marceaux. Melangez et incorporez la crème fouetée. Laissez reposer 3h au réfrigérateur.

*將鮮奶油煮滾,倒入切碎成小塊的牛奶巧克力。混合並加入打發鮮奶油。放在冰箱冷卻3小時。


LE MONTAGE 組裝

*Retirez le papier et les haricots du fond de tarte et garnissez-le de caramel salé. Lissez bien la préparation. A l’aide d’une a douille de 8 mm. Déposez la mousse au chocolat partant du centre en formant des cercles concentriques.

*將烤好的塔皮移除烤紙及菜豆,填入焦糖海鹽內餡,靜置準備。用8mm圓形花嘴擠巧克力慕斯,從中心向外形成同心圓。


文章來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.118-119

圖片來源: 網路圖片, FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.16 

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譯者 Sophie 的話

鹹奶油可用一般奶油,加上 3% 給宏德“鹽之花”(fleur de sel de Guerande) 取代。

相信不少螞蟻們都吃過此款(笑),煮焦糖和塔皮是法式甜點的基礎,食譜難度不會太高,適合給烘培入門的你。

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